Nekem a Balaton – Merre tovább?

Tavaly tavasszal, a második Nekem a Balaton üzlet (“Csücsök”) megnyitása előtt beszélgettem hosszabban Nánásiékkal, és abból a beszélgetésből született egy háromrészes interjú. 

Ez már régen volt, ezért idén május közepén újra kértem tőlük lehetőséget egy beszélgetésre, és végül a nyári napfordulón sor is került rá. 

Ördög Nórival beszélgettem a kisbolt előtt.

---

Örülök, hogy újra tudunk beszélgetni, mert a tavalyi interjúsorozat óta összegyűlt sok kérdésem. Az érdekel elsősorban, hogy hogy érzitek itt Akarattyával magatokat.

Szerintem Akarattyával teljesen harmonikussá vált a viszonyunk. Azt gondolom, hogy a kezdeti összecsiszolódási és rögös szakasz után, most már megtaláltuk mi is a helyünket itt Akarattyán, és talán Akarattya is elfogadott bennünket, úgyhogy én most azt érzem, hogy mi jól vagyunk Akarattyával.

Itt a kérdés inkább az, hogy mi mint kisboltos vállalkozók mennyire vagyunk otthonosak ebben a szerepben; mit vártunk tőle, ezt elértük-e, és jól csináljuk-e, elégedettek vagyunk-e a saját teljesítményünkkel. Ez a szezon sok szempontból vízválasztó lesz. Nagy felelősség, nagyon sok anyagi kockázat és feszültség jár vele. 

Az első évben azért volt jó, mert az izgalom és az újdonság varázsa vitt minket előre, és nagyon érdekes volt megélni azt, hogy bár tapasztalatunk nem volt benne, mégis sikerélményünk lett, és fokozatosan beletanultunk a kisboltos létezésbe. Azután a második év inkább arról szólt, hogy tovább kellett lépnünk. És ez a lépés talán valamivel nagyobbra sikeredett, mint amire készen álltunk, és ennek a növekedésnek volt egy fájdalmas szakasza. 

Én most ettől az évtől várom azt, hogy már kellő tapasztalattal, jól szervezetten fogjuk tudni a nyarat végigcsinálni, minél kevesebb stresszel. Ha ez nem sikerül, akkor ez egy szeptember végi beszélgetés témája lesz a férjemmel, amikor egymás szemébe nézünk és eldöntjük, hogy mennyit akarunk mi vállalni ebből a dologból. 

Ha viszont elérjük ezt a célt, amit remélünk, akkor folytathatjuk. Ehhez jól szervezett, jól működő csapatot és rendszert kell felépíteni. Amikor ez már szépen működik, akkor mi a továbbiakban azokra a dolgokra tudunk koncentrálni, amihez valóban ránk van szükség.

Én elég sokat látok ebből a fejlődésből. Hosszú ideje látom azt, hogy kezd egyre inkább önjáró lenni a szervezet, aminek a napi működésébe nektek nem nagyon kell belefolynotok. 

Igen, normális esetben nem, de azért a nyár ilyen szempontból kilóg sorból, és főleg a nyárra való felkészülés, amikor a négyszeresére-ötszörösére duzzad az emberállomány. Sok feladatot ad ennek a menedzselése és az árukészlet felhízlalása is. Foglalkoznunk kell azzal, hogy az embereket hova rakjuk, hol alszanak; kik azok, akikben bízunk annyira, hogy el tudják ezt a hajót kellő határozottsággal kormányozni. Ezek a döntések eléggé kemények, és a balatoni szezon és nem szezon közötti óriási a kontraszt – még akkor is, ha mi télen is működünk. Ennek az összes nehézsége megterheli ebben az időszakban a csapatot. 

Most már a hullámvasútnak a tetejéről elindultunk lefelé, már nincs visszaút, úgyhogy most csak kapaszkodunk és várjuk, hogy szépen leérjen. Szeptemberben beleállunk a végébe, és jön a fölemelkedés. A hullámvasútra azért ül föl az ember, mert miközben retteg, hogy jaj de rossz, közben jó is. Ez a hullámvasútérzés bennünk van, kicsit liftezik tőle a gyomrunk, de az adrenalint felszabadítja, és ez szuper, ezt élvezzük. 

Most, hogy visszajöttetek, hirtelen látszott egy csomó minden a bolton. 

Nem tudom, ez mennyiben köszönhető nekünk. De valóban, nem lehet tartósan távol maradni, nem is ez a cél, mindamellett, hogy szerintem nagyon ügyesek a kollégák, és ehhez kellenek a nagyon jól kialakított folyamatok. Ugyanakkor nagyon sok olyan helyzet van, amikor nem lehet teljesen a folyamatok szerint dolgozni, hanem igenis el kell térni tőlük. A minőségi követelményeket és az elvárásokat meghatározzuk, de közben azt is elvárjuk, hogy bizonyos helyzetekben tudjanak önállóan dönteni, hogy nem úgy csinálják, ahogy azt korábban mi mondtuk. Azt hiszem, az a legnehezebb, hogy hogyan döntöd el, hogy mikor mondasz kvázi ellent a tulajdonosoknak vagy a főnököknek, és hozol önálló döntést. Olyan kollégáink vannak, akiket bíztathatunk arra, hogy az önálló józan ítélőképességük alapján döntsenek, akkor is, amikor mi nem vagyunk itt, vagy nem tudnak ránk várni a döntéssel. 

A célunk az, hogy ez egy profi üzlet legyen. Aki idejön, az ne egy “mikiegér” műveletet érzékeljen, hanem abszolút profi vendéglátást és minőségi termékeket. Erre persze sokszor megkapjuk, hogy “jaj, nahát, ez már csak a pénzről szól, és ez csak egy üzlet!”. Ha valamit elkezdesz jól és profin csinálni, akkor rögtön azt kapod vissza, hogy “na, innentől ez már nem is az a cuki, aranyos kis nemtommi”, de közben nem az a cél, hogy ha valamit csinálunk, azt jól csináljuk? Olyan nehéz ezzel mit kezdeni! “Na, eddig volt szimpatikus ez a kisbolt, de ez most már csak egy hideg, rideg gépezet.” Mi pedig pont azon vagyunk, hogy ez ne hideg-rideg, de profi legyen. Olyan dolog, amire mi mint vendéglátósok is büszkék lehetünk.

Most tényleg az van, hogy egy nagyon-nagyon jó, fantasztikus séfünk lett, aki nagyon finom dolgokat csinál, kreatívan nyúl az alapanyagokhoz. Pont olyan, amilyet én álmodtam ide magunknak, és kiböjtöltük. Tavaly is nagyon szerettünk volna egy saját séfet, de akkor még nem álltunk rá készen. Büszkén ülök le, és fogyasztok el bármit az étlapról, és az ilyen dolgok miatt pedig mindig azt gondolom, hogy nem hiába csináljuk. Tök jó dolgok történnek! Ezen dolgozni kell, és mi dolgozunk is rajta! 

Még a séfre vissza akarok térni, de először jöjjön a szervezet. Szóval: nagyon kellemes emlékek azok a reggelek, amikor úgy nyitott a kisbolt, hogy kinyitottad az ajtót, bekapcsoltad a sütőt, és utána felhúztad a redőnyt. De ezen a szinten már nem lehet így csinálni! Most már úgy van, hogy amikor hajszálpontosan 9:00-kor kinyitják az ajtót, már meg van pakolva a polc a frissen sült pékáruval. Szóval, ez már egy működő szervezet.

Igen, ennek van egy evolúciója. Én ezt nem bánom. Mi elindítottuk, kipróbáltuk. Benne voltunk, pont azért, hogy tudjuk, hogy mik azok a dolgok, amiket el lehet várni. Egyébként most pont számlákat rögzítettem, azért jöttem később. Ez nem az én dolgom, de muszáj volt látnom, hogy mi tart ennyi ideig a számlák rögzítésében. Azért kell nekem is beleállni ebbe a dologba, hogy lássam és érzékeljem, hogy mi az, amit másoktól elvárunk. Ha ez nekem 20 perc alatt sikerült, ami másnak két nap alatt, akkor itt valami nem oké.

Ezzel teljesen egyetértek. Amikor bárhol, bármilyen vezető pozícióban voltam, akkor mindig volt egy ilyen igényem, hogy tudjam csinálni a kollégáim munkáját (esetleg nem mindent, mert nincs meg minden szakértelmem), de egy csomó dolgot meg tudjak csinálni, mert az kell a vezetéshez.

Ezért álltam be tükörtojást sütni, mert éppen akkor azzal küzdöttünk, ott voltak problémáink, és akartam látni, hogy mi van, mi történik, ami miatt ez nem akar úgy működni, ahogy szeretnénk.

A natúr tükörtojás volt az egyik kedvencem, és hiányzik nekem az új étlapról, de azt otthon is meg tudom csinálni, viszont Eggs Benedictet nem tudok csinálni. A Csücsökben, viszont, nem csak finom, de gyönyörű is!

Most van helyette Eggs benedict. Magamból indulok ki, és ha választhatok, hogy tükörtojást kérek egy helyen vagy Eggs Benedictet, akkor általában az Eggs Benedict felé hajlok. Tavaly még nem volt, aki el is készítette volna. Szintet léptünk.  

Az egyik dolog, amit jól megjegyeztem a tavalyi interjúból: “egyszerű, de finom”. Ezt válaszoltad arra a kérdésemre, hogy milyen ételek lesznek a Csücsökben. Ezen most már sikerült túllépni. A finomon nem, mert azóta is tényleg finom, de az egyszerűn igen.

Az tavaly tényleg arról szólt, hogy még nem volt olyan séfünk, aki itt volt velünk folyamatosan. Most már van. Most már az a cél, hogy gondoljanak ránk úgy is, mint egy olyan helyre, ahol nagyon finom dolgokat lehet enni. 

Ha valaki ebédelni akar, nálunk is nagyon finom dolgokat ehet. 

Igen, valóban lehet. Engem ebben már tényleg csak a bőség zavara zavar, de ez legyen a legnagyobb gondom! 

Még eszembe jutott valami, amit Palkó mondott a tavalyi interjúban, a franchise. 

Erre még mindig nem állunk készen szerintem. A füredi nyitás fog majd választ adni egy csomó kérdésre. Az még nem franchise, azt is mi csináljuk. Annyi a könnyebbség, hogy bérlők vagyunk, tehát a beruházás, az építkezés maga, nem a mi feladatunk volt. Mi üzemeltetjük, a mi embereink, a mi beosztásunk alapján, a mi eszközeinkkel dolgoznak benne. Meglátjuk. Ha ezt egy másik városban is jól fogadják, és ott is tud működni, ott is van rá érdeklődés, akkor lehet bennünk annyi bátorság, hogy újabb helyekre is megpróbáljuk elvinni (nem biztos, hogy franchise-ként). Ahhoz még egységesebb kialakítás, még egységesebb folyamatok kellenek. Meglátjuk …  

Azt gondolom, hogy Füred teljesen más közönséget és teljesen más igényeket jelent majd. A delikát, ami a kisboltban nagyon jól működött kezdettől fogva, a Csücsökben nem működik, ott inkább helyben fogyasztás van. Füreden azt várom, hogy a kis bevásárlás működhet. A Tagorén nem nagyon van lehetőség finom, kézműves delikát élelmiszerek vásárlására, amiket nem helyben fogyasztanak el, hanem elviszik, és akár a hajójukon megeszik a vajas kiflit a lekvárral. Azt remélem, hogy ott a delikát érzés jobban vissza tud térni. 

Valószínűleg, ahány helyen nyitunk majd, annyiféle lesz. Az a jó, hogy a Nekem a Balaton kínálatában most már akkora választék van, hogy egy újabb helyre az egész portfólióból tudjuk úgy csoportosítani a termékkört, hogy ott jól működjön. Érezzük majd, hogy az a hely mit kíván, és van miből válogatni kávézó, étterem vagy delikát részére is. 

A Csücsök is sokat változott az elmúlt egy év alatt. Látom a sok új ételt, és a bőség zavarát érzem. Nem is tudtam még mindegyiket megkóstolni, fogok írni róluk, de csak azokról, amikkel már megismerkedtem. A kovászos uborkából készült krémlevesről a múltkor lemaradtam, de ma hazafelé megállok és megkóstolom.

Azt mindenképpen kóstold meg, én már többször is ettem belőle, és nagyon jó. 

A régebbi termékek közül néhány hiányzik, amit leépítettetek, de egy vendégre nem lehet építeni egy üzletet.

Nézzük folyamatosan a számokat és az igényeket, miből fogy, miből nem. Ami nem annyira megy, azokat szépen lassan leépítjük.

A választékot próbáljuk jól alakítani, és lesznek majd újabb dolgok is. A sajátmárkás termékek felé próbálunk elmozdulni – ennek van egy folyamata, amíg átfut a rendszeren. 

Erről jut eszembe, nagyon meglep, hogy az építkezést takaró molinóból készített strandtáska nem fogyott el. Hamar vettem belőle, hogy biztos jusson nekem, és látom, hogy azóta is van még. Nagyon szeretem, jó a mérete, nagyon erős, tele lehet pakolni üvegekkel. Irtó sokat használom.

Ezeknek majd csapunk még reklámot. Megvannak, nyár is van, nem évülnek el, jó tartós anyagból vannak. 

Az üzletben látom, hogy van sok nagyon ügyes kolléga, aki nagyon jól dolgozik. Valóban odafigyelnek a vendégekre, segítenek nekik választani, részletesen válaszolnak a kérdéseikre, ajánlanak nekik. És az emberek szeretik, ha odafigyelnek rájuk. 

Tartottunk most is óriási eligazítást a csapatnak, átbeszélést, meg mindent. Azt végülis embere válogatja, hogy megmarad-e a csapatban, de ahogy haladunk előre, kialakul a jó csapat. Vannak, akik már az első évtől itt vannak velünk. 

Most éppen levesz valaki könyveket a könyvespolcról. Erről jut eszembe: amikor korán reggel erre futok, szoktam látni visszatérő olvasókat, akik böngésznek a könyvespolcon. Az, hogy van itt egy állandóan, minden nap, éjjel-nappal működő könyvtár, bevált.

A Csücsökbe is szeretnék könyvespolcot rakni. Most volt egy nagyobb felajánlás, annak a tartalmát tisztázom éppen, hogy milyen könyvekről van szó. 

Ma reggel hallottam, hogy a Lidó strandra is terveztek valamit. Mi lesz ott?

Az tulajdonképpen egy “pop up” lesz, ahova a truck-ot nyárra állandóra letelepítjük, lesznek körülötte babzsákok és székek. Ez lesz ez első valódi tóparti helyünk. Kávék, hideg italok és egyszerűbb ételek lesznek, olyanok, amik most is benne vannak a kínálatunkban: szendvicsek, melegszendvicsek, popcorn, koktélok, klasszikus strandra való dolgok. Ez is nyilván keresi majd a helyét … 

Jól el fogunk férni a meglévő büfével egymás mellett. A kínálatunk különböző lesz, nincs nagy átfedés. A verseny általában jót tesz, és reméljük, hogy ebből maga a Lidó strand is profitálni fog. 

Ha jól értem, most összességében pozitív várakozásotok van. 

Úgy gondolom, hogy ezt sikernek tekinthetjük. A növekedésnek vannak nehéz szakaszai. Ez nem egy egyéves beruházás, nem tudja egy év alatt visszahozni a befektetett pénzt. De sikeres a vállalkozás, nagyon szépen jönnek a vendégek, semmi ilyen jellegű panaszunk sem lehet. Sőt! 

A téli és a nyári működés között nagy a különbség, és mi makacsul próbálkoztunk a folyamatos nyitvatartással télen is. Ezt valószínűleg racionalizálni kell majd a következő télre. Ne költsük a nyáron összegyűjtött összes profitunkat a téli működés fenntartására! Valószínű, hogy a téli szezonban nem kell egész héten nyitva tartanunk, hanem csak hétvégén, vagy csak az ünnepek alatt, vagy csak a szünetben. Ezt majd az élet megmutatja, és racionálisan, üzleti szempontból kell végiggondolni, hogy minek van értelme. Azt tervezzük, hogy Füreden egész télen nyitva leszünk, mert az télen is egy nyüzsgősebb hely. 

Ez még messze van, csak most kezdődött el a nyár. De, ha belegondolunk, ez a nyári időszak csak pár hét. Egy kicsit nyúlik a szezon, de még így is rövid. 

Még hadd ugorjak vissza a kezdetekre. 2020-ban a kisboltnak nagyon jót tett, hogy a járvány miatt ideköltöztetek, így sokkal jobban lehetett beindítani.

Nem is így ugrottunk volna bele ebbe az egészbe, ha nincs ez a helyzet. És most sem juthatunk arra a következtetésre, hogy ezzel nekünk már nem kell dolgoznunk, de mi mindketten alkotó emberek vagyunk, és maga a működtetés már sokkal kevésbé a mi vérmérsékletünknek való. Mi teremteni, alkotni szeretünk, és amikor már kész van, akkor a radaron a következő cél jelenik meg, amit lehet tervezni, teremteni. Az a cél, hogy ide egy jól működő rendszert hozzunk létre, és megvannak a szuper embereink, akikkel ez megvalósítható. 

Látom, hogy a csapatépítés nagyon jól működik. Szoktam látni az új csapattagok betanítását, és látom, hogy mennyire jól csinálják. 

Várom, hogy a füredi üzlet milyen lesz, az ott egy nagyon más hely.

Csak nyissunk már! Nagyon várjuk a gépeket, ennek a hétnek a végére ígérik, őket, és villany is lesz ma vagy holnap. 

Amikor visszajöttetek, és hirtelen látszott a jelenlétetek sok apróságban, akkor nagyon örültem, hogy Füred nem vitte el a fókuszt. 

Nem is fogja! Mi itt lakunk továbbra is, és ez egy érdekes ingázósdi lesz majd. Mindegyik helyen ott leszünk – ez a cél. 

És közben a családra is jut idő.

Igen, a családra is jut idő. Maga a lidós kitelepülésünk is fogja szavatolni, hogy a Balatont is fogjuk látni és látogatni a gyerekeinkkel együtt. Ott fogunk sokat strandolni, az egy nyugisabb, csendesebb, kisebb hely, már most imádom!

Nagyon izgalmas időszak van előttünk. Lesz egy harmadik hely Akarattyán, miközben készül a negyedik hely Füreden. 

És jövőre …?

Nem, ezzel most nem foglalkozunk. Ez lesz a szeptemberi beszélgetésünk témája.

Még egy titokról lebbentsük fel a fátylat: Hány koncert lesz?

Hat nagyobb koncertet tervezünk, sőt ez egy vállalásunk. Teljes az eseménynaptár^*, a napokban közzé is tesszük majd. 

Jövő csütörtökön (június 30-án) lesz az első koncert, Radics Gigi ^* jön el hozzánk, és addig még meg kell csinálni a színpadot, Ferike dolgozik rajta. 

Köszönöm szépen a beszélgetést!

Én is köszönöm a lehetőséget, hogy beszámolhattam az akarattyaiaknak a terveinkről! 

Kerékfy Pál

A koncertekről: